Menüvorschlag

Zanderfilet mit Lavendelkruste und frittierten Kichererbsen

Zutaten:

  • 4 Zanderfilets à 150 g – (alternativ: Wolfsbarsch, Steinbutt oder Kabeljau)
  • 80 Kichererbsen (eine gute Dose voll)
  • 1/4l Noilly Prat (oder ein anderer trockener Wermut)
  • Crème fraîche
  • 1/4 Baguette
  • 1 Hand voll Lavendelblüten
    (frische Blüten sind immer besser, aber Sie können auch getrocknete nehmen)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Butter
  • 1 Limette
  • Paniermehl
  • Öl zum Frittieren
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Für die Lavendelkruste das Baguette in Würfel schneiden und im Mixer zu grobem Paniermehl zerkleinern. 150g Butter unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen und wenn sie gerade flüssig ist, Paniermehl hinzu geben. Ein Eigelb, die Lavendelblüten,Salz und Pfeffer zufügen und alles gründlich vermengen. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene viereckige Form geben und kalt stellen. (So lässt sich die Kruste später prima schneiden. Man kann sie aber auch direkt auf die Fischfilets drücken.)

Die Kichererbsen
Für die Sauce einen Viertel Liter Noilly Prat auf die Hälfte einkochen, einen guten Esslöffel Crème fraîche zugeben, noch mal aufkochen lassen und dann mit dem Schneebesen oder einem Stabmixer 50g eiskalte Butter einrühren. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Sollte die Sauce zu säuerlich sein, kann man noch ein wenig Honig einrühren. Die Kichererbsen zehn Minuten in Salzwasser blanchieren und in ein Sieb giessen. Kurz auskühlen lassen und noch feucht zunächst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und Paniermehl wälzen. Die Panade festdrücken und die Kichererbsen kurz vor dem Servieren in heissem Pflanzenöl frittieren. Zum Schluss eine feingehackte Knoblauchzehe und einen Stich Butter zugeben. Dann die Kichererbsen in ein Sieb giessen und abtropfen lassen.

Eine Pfanne buttern, salzen und die leicht gepfefferten und gesalzenen Fischfilets darauf legen. Darauf die Kruste geben und das Ganze kurz auf dem Herd anbraten. Sobald der Fisch von unten leicht gebräunt ist, wandert er unter den Ofengrill, wo die Kruste in wenigen Minuten goldbraun gratiniert.

Pro Person vier Esslöffel Sauce in einen tiefen Teller geben und darauf den Fisch geben, der noch mit etwas geriebener Limettenschale bestreut wird. Die Kichererbsen in einer mit Backpapier ausgeschlagenen Schüssel servieren, so dass sich jeder mit den Fingern bedienen kann. Als Getränk empfehlen wir einen Weißwein oder Rosè aus der Provence, z.B. einen 2010er Château de Pibarnon Bandol Blanc

Guten Appetit